Cocinar con hierbas aromáticas

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Cómo utilizar las hierbas aromáticas en la cocina

Las hierbas aromáticas tienen utilidades diversas en la cocina. En principio sirven para aromatizar de diferentes maneras según la clase de guiso y también, cómo no, constituyen un bonito adorno.

Además de sus propiedades aromáticas, las hierbas suelen tener también efectos saludables. El perejil es especialmente rico en sales minerales y vitaminas y en general poseen cualidades digestivas. Los efectos conservantes que tradicionalmente se les han asignado a algunas hierbas aromáticas vienen hoy día a confirmarse con diversas investigaciones. Por ejemplo, la salvia y el romero contienen sustancias antioxidantes que evitan la oxidación de las grasas. Ver Hervé This: “Cacerolas y tubos de ensayo” Ed. Acribia 2005.

Ramilletes de hierbas

El ramito de hierbas es un ingrediente habitual de muchísimas recetas. Consiste simplemente en unas ramitas de diversas plantas aromáticas atadas con un trozo de bramante.

Pueden estar formados por hierbas frescas o secas, solas o combinadas con alguna especia como canela o vainilla o con cortezas de cítricos. También sirven algunas verduras como el puerro o el apio. Los ramitos destinados a caldos se suelen envolver en un trozo de tela fina, para evitar que se deshagan dificultando su filtrado. En cambio, los que se usan en estofados o guisos irán simplemente atados para que desplieguen sin estorbos todos sus aromas.

Las combinaciones y utilización de las distintas hierbas dependen sobre todo del gusto de cada uno, no hay reglas fijas, aunque sí ciertas combinaciones tradicionales como el “bouquet garni” por ejemplo.

Algunos ejemplos de combinación de hierbas para cocinar:

Bouquet garni:
ramitas de tomillo, laurel, apio y perejil envueltas en una hoja verde de puerro.

Para aves:
1. apio, perejil, mejorana, estragón.
2. apio, perejil, tomillo, laurel.
3. Para aves de caza: añadir bayas de enebro.

Para un guiso de buey:
tomillo, perejil, laurel, romero, corteza de naranja envueltos en hoja verde de puerro.

Para cerdo:
salvia, tomillo, mejorana, corteza de limón.

Para cordero:
tomillo, romero, menta, ajedrea, perejil.

Pescados y mariscos:
estragón, eneldo, corteza de limón.

Caldo de pescado:
perejil, pimienta en grano.

Salsas de tomate:
perejil, albahaca, ajo.

Hierbas picadas

Además de en ramillete, las hierbas se pueden utilizar picadas, bien solas o combinadas entre sí.

Si las tenemos frescas, lo mejor es que las usemos recién cogidas o en su defecto, recién compradas, así conservarán todo su aroma.

Si son secas, habrá que tener en cuenta que al secarse el aroma y el gusto de algunas cambia bastante y en la mayoría de los casos se debe usar poca cantidad ya que son más fuertes.

A continuación damos una lista orientativa sobre el uso de cada una, pero como ya hemos dicho, la mejor guía en esto es el gusto y el olfato de cada cual. Lo mejor es oler el guiso y oler las hierbas que tenemos para decidir cual es la que mejor le va.

Uso de las hierbas aromáticas

Albahaca:
Tomates, pasta (salsa pesto y otras), ternera, pescados y mariscos, huevos y ensaladas

Cebollino:
Sopas y cremas, quesos frescos, ensaladas, coliflor, patatas, huevos, ensaladas.

Cilantro:
Cocina mejicana, cocina oriental.

Eneldo:
Pescados (salmón, caballa, arenques), salsas blancas, mayonesa, nata, quesos frescos, patatas, zanahorias.

Estragón:
Pescados, aves, carnes, huevos, tomates, salsas (bearnesa, tártara…)

Hinojo:
Pescado y marisco, cerdo, huevos, ensaladas.

Laurel:
Guisos de carne, salsas, caldos, adobos y marinadas.

Orégano/mejorana:
Carnes de cualquier tipo a la parrilla, salsa de tomate, huevos, queso (pizza, provolone, mozzarella fresca…), adobos y marinadas.

Menta/hierbabuena:
Cordero, sopas frías, guisantes, melón, queso, yogur, postres.

Perejil:
Carnes, aves, pescado y marisco, huevos, caldos, sopas, cremas, salsas, adobos. En fin, todo.

Perifollo:
Es ese perejil rizadito, sirve para pescado, pollo, hortalizas y salsas.

Romero:
Cordero, pollo, carnes, cerdo, pan, patatas.

Salvia:
Cerdo, ternera, pato y oca, pavo, tomate, pasta, queso, arroz.

Tomillo:
Carnes, aves, guisos, salsas, caldos, patatas.

Mezcla de hierbas picadas

Partiendo de que vamos a combinar las hierbas como más nos guste, estas son tres mezclas clásicas:

Hierbas de Provenza:
tomillo, romero, laurel, albahaca, ajedrea y eventualmente lavanda. Van picadas y pueden ser frescas o secas.

Gremolada:
corteza de limón, ajo y perejil finamente picados. Se añade al final de la cocción del osobucco y otros guisos italianos.

Persillade:
Ajo y perejil finamente picados. Se añade al final de la cocción de los guisos.

Conservar las hierbas aromáticas

El método más simple consiste en tenerlas en macetas, como las de la foto. Así las tendréis siempre frescas y recién cogidas. El único problema son las de temporada, como la albahaca por ejemplo, que no viven todo el año.

Soluciones para la conservación de las hierbas:

1. Poner los tallos en agua (perejil, perifollo). Para que dure más se pueden meter -con vaso y todo- en la nevera.

2. Ponerlas en una bolsa de plástico en la nevera. Se conservan así sólo un par de días. Las delicadas (albahaca, menta) se pueden envolver antes con un trozo de papel de cocina.

3. Secarlas: Se cuelgan por los tallos en una habitación seca y ventilada. Una vez secas se guardan en tarros herméticos.

4. Congelarlas. Se puede hacer por las buenas: las ramitas directamente o bien ya picadas. En este caso se pueden distribuir en cubiteras de hielo y cubrir con agua, guardando después los cubitos en una bolsa en el congelador. Estos cubitos se pueden añadir a los guisos directamente sin descongelar.

Si se congelan enteras luego se pueden picar muy fácilmente sin descongelar.

Para simplificar

Si tantas indicaciones os parecen un poco complicadas, estamos de acuerdo. Es muy difícil sistematizar y generalizar sobre un condimento que depende mucho de la inspiración y de las ganas de ponerlo o no. La mejor manera de empezar a utilizar las hierbas no es aprenderse para qué sirve cada una, sino simplemente tenerlas en nuestra cocina, bien frescas o secas. Aunque sean los típicos botecitos de especias con hierbas secas, aunque sea nuestra clásica jarrita con el ramo de perejil, que nos adorna la cocina y vale para todo. Poco a poco nos iremos animando y comprobaremos personalmente cómo mejoran las recetas.

Infusiones depurativas

La prevalencia de impurezas en el medioambiente y en nuestra dieta y estilo de vida modernos hace que sea necesario para nosotros dar la máxima importancia al concepto de desintoxicación.
La desintoxicación no era tan importante para nuestros ancestros. Aunque también estaban expuestos a toxinas naturales, seguían un procedimiento sistemático de tratamiento desintoxicante regular, en forma de ayuno periódico y desintoxicación herbolaria. Esto era suficiente para cubrir sus necesidades de desintoxicación, dado que su cuerpo no tenía que combatir unos niveles extremos de toxinas y contaminantes.

En lugar de regresar a nuestras raíces con cada nuevo reto que debemos afrontar, hemos incrementado nuestra dependencia de las drogas y las medicinas. El uso desenfrenado de drogas prohibidas y recreativas supone una seria amenaza para el funcionamiento normal del sistema de desintoxicación del cuerpo. Nuestros niveles de exposición a las toxinas han aumentado hasta tal punto que el sistema natural de desintoxicación de nuestro cuerpo es incapaz hacerle frente y cada vez con mayor frecuencia se doblega ante la presión.

La mayor parte de la toxicidad presente en nuestro cuerpo se debe a sustancias sintéticas. Por este motivo, es mejor elegir un programa de desintoxicación natural que utilice remedios desintoxicantes naturales basados en antiquísimas fórmulas demostradas.
Las infusiones se han utilizado en muchos programas de desintoxicación con hierbas debido a sus propiedades curativas; además, también son muy sabrosas.

La lista de hierbas utilizadas en infusiones es interminable. Diferentes combinaciones de hierbas curativas proporcionan una variedad de infusiones que ayudan a acelerar el proceso de desintoxicación.

En la India, las semillas de cardamomo, el grano de pimienta negra, la corteza de canela, la yema del clavo y la raíz de jengibre se añaden al té verde para preparar brebajes específicos para determinadas enfermedades. Estas hierbas son excelentes para la limpieza del colon y la depuración de la sangre.

La madreselva, la cimicífuga, el té verde y la flor de jazmín son las hierbas que se añaden al té chino tradicional para la desintoxicación natural del cuerpo.

Las infusiones con componentes como el cardo mariano, la raíz de sarsparilla, la raíz de diente de león, la equinácea y el trébol rojo estimulan el hígado y potencian su funcionalidad de eliminación de toxinas.

Otras hierbas utilizadas en la preparación de infusiones son:
• Raíz de bardana
• Semillas de hinojo
• Bayas de enebro
• Raíz de regaliz
• Piel de naranja
• Corteza interior de Pau d’ Arco
• Raíz de sasafrás
• Hoja de Uva Ursi
• Cola de caballo
• Hoja de diente de león
• Hoja de perejil

En los últimos años, las infusiones se han hecho muy populares como producto desintoxicante en el mundo occidental. Pero hay un viejo refrán que dice: “Todo en exceso es malo”. Aunque el consumo de infusiones sea muy recomendable, también hay que tener cuidado de no tomar demasiadas. Es importante que estas hierbas se consuman siguiendo las indicaciones de un naturópata u otro profesional similar. Por ejemplo, algunas hierbas no valen para las mujeres embarazadas o que están criando un bebé, o para personas con cálculos biliares, con cáncer uterino o de mama o con una enfermedad auto inmune.

Fuente: Native Remedies

Lista de Hierbas Relajantes

Amapola: Tiene propiedades contra la irritabilidad, el insomnio y el nerviosismo.
Utilización
: 1 cucharada de pétalos de amapola, se hierve en una taza de agua durante 5 min. Se deja reposar 15 min. Se pasa por el colador.
(combina con Pasiflora y Manzanilla.
Posología: Se toman 3 tazas al día.
Hierba Luisa: Tiene propiedades tranquilizantes, tónico estomacal, flatulencias, gases, palpitaciones, vertigos, nervios, ansiedad.
Utilización Se hace una infusión con las hojas 35 grs. se hierven en 1 litro de agua. Se deja reposar 15 min. Y se pasa por el colador.
(Combina con Melisa, Tomillo, Limón)
Posología: Se toman 2 ò 3 vasos al día.
Lavanda: Tiene propiedades contra la ansiedad, el nerviosismo, el insomnio, la irritabilidad, el dolor de cabeza.
Utilización 70grs. de flores se hierven en 2 litros de agua. Se deja reposar 15 min.
Posología: Se prepara un baño y se echa la infusión. Hay que sumergirse tranquilamente, durante ½ h., hasta sentirse más relajado.
Melisa: Tiene propiedades contra Ansiedad, el dolor de cabeza, calma el nerviosismo, ayuda a la digestión.
Utilización 1 cucharada de flores con 1 taza de agua, se hace hervir durante 5 min. Y se deja reposar 15 min. Se pasan por el colador.
(combina con Tila, Sauce Blanco, a partes iguales)
Posología: Se toman 3 tazas al día después de las comidas
Perejil: Tiene propiedades contra el estrés, anti-envejecimiento, anti-oxidante, anti-anémica, contra el mal aliento, controla el azúcar en los diabéticos, gases, flatulencias, retención de orina.
Utilización Se hierven 30 grs. de semillas en 1 taza de agua, durante 5 min. Se deja reposar, se cuela. También se puede preparar na cataplasma con las hojas y remitas, desinflama las heridas y quita los moretones.
Infusión de tallos (cólicos vesícula y diuréticos).
Posología: Se toman dos tazas al día.
Poleo-Menta: Tiene propiedades tranquilizantes, elimina gases, favorece la digestión, taquicardias, vertigos, calma la tos.
Utilización Con las hojas se hace una infusión: 1 cucharada se hierve en una taza de agua durante 5 min. Se deja reposar otros 5 min., se pasa por el colador.(Estas dos hierbas mezcladas son un complemento perfecto).
Posología: Se toma una taza después de las comidas principales.
Tila: Tiene propiedades tranquilizantes, va bien para el estrés, el nerviosismo, gastritis e indigestiones debidas a causas nerviosas, combate insuficiencias renales, gripes, catarros y depresión nerviosa. Mezclado con la manzanilla refuerza su condición de digestivo de ambas infusiones por separado.
Utilización 1 cucharada de flores secas se hierve en 1 taza de agua durante 5 min. Se deja reposar 1/2h.y se pasan por el colador
Posología: Se toman 2 ò 3 tazas al día.
Valeriana: Tiene propiedades contra los transtornos del sueño, problemas nerviosos, angustia, las neuralgias, antiepiléptica, antihistérica, sudorífica, diurética.
Utilización Las infusiones se hace con 15 grs. de raíz y se pone en agua. Se deja hervir 5 minutos y se deja reposar toda la noche.
Posología: Se toman 2 tazas al día, una a media tarde o otra por la noche.
Verbena: Tiene propiedades contra las taquicardias, las gastritis y jaquecas de origen nervioso.
Utilización 1 cucharada de flores secas se hierve en 1 taza de agua durante 5 min. Y se deja reposar 15 min.. Se pasan por el colador.
(Combina con Tila y Melisa, a partes iguales
Posología: Se toman 3 tazas al día.

Hierbas aliadas para reducir el riesgo de cáncer

Las Hierbas pueden ayudar…

Una forma para conseguir la protección de la enfermedad es utilizar a diario aliños de exquisitas hierbas y de especias que conbinan de forma fácil con nuestros platos. Ahora se está descubriendo que sustancias fitoquímicas (phytochemicals), desarrolladas en plantas, pueden contener algunos componentes útiles en la lucha contra el cáncer.

Lista de Hierbas (Rockefeller University Food Services (American Dietetic Association):

Albahaca (ver ficha Albahaca): fresca o seca, esta planta aromática fue llamada la “hierba real” por los Griegos antiguos. La albahaca combina cocinada o cruda en numerosos platos, especialmente con las aves de corral, las pastas, los mariscos. Combina de maravilla con el tomate, otro alimento recomendado. Ver nuestra Receta de Tomates con albahaca.

Pimienta Negra: Sus componentes fitoquímicos parecen interferir con el desarrollo de células cancerosas. La pimienta va con casi todo. Ver recetas de ensalada crudités, el gratinado de calabacines y tomates.

Comino (ver ficha Comino): Un pariente de la planta del perejil, el comino contiene un componente poderoso contra el cáncer, especialmente cáncer del hígado. Puede utilizarse con la cúrcuma (condimento de la familia del jengibre, es un condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú). Para las pizzas, sopas, lasaña, espinacas, las pastas o las lentejas.

Ajo: Tiene fama de hacer milagros. Aparte de antioxidante, mejora funciones inmunitarias y ayuda a la eliminación de toxinas. Se señala que contiene compuestos que ayudan a prevenir la enfermedad cardíaca y el cáncer (los cánceres especialmente del estómago, piel, hígado, pecho, pulmón, cervicales y nasales). Mejor si se toma crudo. Nuestras recetas tradicionales casi todas llevan este ingrediente (sopa de ajo, ajo arriero, pan de ajo y en especial las recetas de cocina manchegaVer Ajo para más propiedades y recetas.

Jengibre: Otra hierba con propiedades anti-cancerígenas. Seca ofrece algunas ventajas de la salud, pero la raíz fresca rallada permitirá que usted le saque el mayor partido.

Menta (ver ficha Menta): Recomendada especialmente contra el cáncer de pecho. Se puede añadir menta fresca en el requesón, los guisantes y el jamón York, el arroz, la ensalada de fruta o en el té helado. Recomendamos la receta de nuestra Ensalada de pepinos con yogur y menta. También es muy rica con infusiones y con los helados.

Cebollas: Estos bulbos comestibles se utilizan mucho en la cocina española. Todos los tipos de cebolla (cebolla blanca, cebollinos, cebollas verdes…) tienen un efecto muy recomendable contra el cáncer del sistema gastrointestinal. Crudas o cocinadas, las cebollas agregan sabor y porciones importantes de compuestos del organosulfur. Proponemos la tortilla de patatas y cebolla y nuestra receta de Ensalada de tomate y cebolla (chilena), los aros de cebolla fritos… Los puerros es un pariente cercano más suave (ver receta de Vichyssoise).

Orégano (ver ficha orégano): Esta hierba versátil tiene por lo menos dos bioflavonoides. Los flavonoides son un grupo de compuestos polyphenolic, las enzimas que arrebatan a los radicales libres su capacidad antes de que puedan causar daño celular. Proponemos la original receta del Gazpacho de melón con bogavante para que el orégano luzca con mayúsculas. Con el pepino va muy bien.

Romero: También puede tener propiedades antiinflamatorias y muchísimas utilidades. En estudios con animales han mostrado una gran capacidad para reducir las enzimas que aumentan la formación del cáncer. Nuestra receta de paella lleva romero. Enriquece las patatas asadas y conbina muy bien con nuestras recetas de cordero estofado y pollo con almendras.

Salvia (ver ficha salvia): El nombre de esta hierba antigua viene del significado latino que refleja suspropiedades curativas; es otro combatiente del cáncer. Nuestra receta de Sopa fría de Aguacate es exquisita son esta hierba.

 

Buenos condimentos y mejor salud… téngalas a mano en la cocina o cultivándolas entre sus flores y en sus macetas muy cerca de Usted para utilizarlas cada día.

Fuente: Rockefeller University Food Services (American Dietetic Association) . Hemos sugerido recetas propias que contienen estas hierbas o especias como ingredientes.