Chocolat

SINOPSIS: B_S_O_-Chocolat

Todo empieza en la muy tradicional población francesa de Lansquenet, donde la vida no ha cambiado nada en los últimos cien años. Mientras el Viento del Norte arrecia en esta ciudad aparentemente tranquila, trae consigo a la viajera Vianne Rocher (Juliette Binoche) y a su hija Anouk (Victoire Thivisol). Vianne es una forastera que inaugura una chocolatería repleta de dulces capaces de despertar los ocultos apetitos de los residentes. Y he aquí que su poder mágico para percibir los deseos privados de los lugareños y para satisfacerles con el dulce exacto seduce lentamente a unos cuantos, que se abandonan a las tentaciones de Vianne.

 

Ver pelicula:

http://www.cinetube.es/peliculas/online/chocolat.html

Anuncios

El festín de Babette

SINOPSIS: Babette_cartel

Siglo XIX. En una remota aldea de Dinamarca viven dos hermanas, ancianas ya, envueltas en la nostalgia de una lejana juventud, en la que su educación, profundamente puritana, las obligó a renunciar a toda posibilidad de ser felices. Solteras pues, viven en una digna austeridad, hasta que aparece entre ellas Babette, quien llega huyendo del terror de su natal París. Al poco tiempo tendrá oportunidad de corresponder a la bondad y al calor con que fue acogida. Un buen premio de lotería le permite organizar una opulenta cena con los platillos y vinos de la mejor gastronomía francesa. A esta cena son invitados los vecinos, todos fanáticamente puritanos. Aceptan ir, pero entre sí pactan no dar ninguna muestra de gozo o disfrute de lo que comen y beben, porque sería pecaminoso. Sin embargo, es tal la fuerza seductora de las viandas que, poco a poco, en un ceremonial intenso y emotivo, van cediendo a la sensualidad que implica gozar de los prodigios de la cocina francesa. Yamakasi

 

Ver pelicula:

http://www.cinetube.es/peliculas/online2/el_festin_de_babette.html

CÓCTEL DE GAMAS O CASI CEBICHE

Salmorejo asado con migas

salmorejo

 

Ingredientes:
-1kg de tomates rojos y maduros
-Un pimiento rojo de los de asar
-Una cebolla pequeña
-1/2 cabeza de ajo
-Una rebanada de pan de pueblo.
-Aceite de oliva virgen extra
-Vinagre de vino
-Sal
Ingredientes para las migas:
-Pan de pueblo
-Ajos
-Aceite de oliva virgen extra

Elaboración salmorejo:
En primer lugar asaremos los tomates en una plancha fuerte o en una parrilla con leña. Si no tenemos ni plancha fuerte ni parrilla, asar todos los ingredientes en el horno a temperatura fuerte para que se tueste la piel de los tomates y la del pimiento rojo. La cebolla irá pelada. Los ajos los asaremos con su cáscara. Una vez asado todas las verduras, poner en un recipiente y tapar para qué suden las verduras. Esa conveniente realizar esto un día antes para que se enfríe todo muy bien.
Una vez todo enfriando poner en el vaso de la batidora como unos 100 cl de aceite de oliva, el pan sin corteza, una cucharada de vinagre y un diente de ajo crudo. Poner los tomates, el pimiento rojo y los ajos asados, todo sin la piel. Al la cebolla le quitaremos la primera capa que estará muy tostada casi calcinada. Añadir un poco de sal y triturar todo muy bien, hasta que quede homogéneo. Una vez triturado, se pasa por un chino si se desea. Poner en el frío.
Elaboración Migas:
Poner el pan de pueblo roto en pedacitos en remojo. En una sartén con a un poco de aceite de oliva, freír unos ajos pelados y machacados. Una ves bien dorados y crocantes retirarlos. Escurrir bien el pan y empezar a freír en el aceite de los ajos. Remover continuamente, hasta que evapore el agua el pan y empiece a freír. Una vez estén ya bien doraditas las migas, añadir los ajos, remover bien y retirar en un papel absorbente, para quitar el exceso de grasa.
Presentar el salmorejo asado muy frio con las migas templadas y un cordón de aceite de oliva.

Cocinar con hierbas aromáticas

hierbas2.jpg

Cómo utilizar las hierbas aromáticas en la cocina

Las hierbas aromáticas tienen utilidades diversas en la cocina. En principio sirven para aromatizar de diferentes maneras según la clase de guiso y también, cómo no, constituyen un bonito adorno.

Además de sus propiedades aromáticas, las hierbas suelen tener también efectos saludables. El perejil es especialmente rico en sales minerales y vitaminas y en general poseen cualidades digestivas. Los efectos conservantes que tradicionalmente se les han asignado a algunas hierbas aromáticas vienen hoy día a confirmarse con diversas investigaciones. Por ejemplo, la salvia y el romero contienen sustancias antioxidantes que evitan la oxidación de las grasas. Ver Hervé This: “Cacerolas y tubos de ensayo” Ed. Acribia 2005.

Ramilletes de hierbas

El ramito de hierbas es un ingrediente habitual de muchísimas recetas. Consiste simplemente en unas ramitas de diversas plantas aromáticas atadas con un trozo de bramante.

Pueden estar formados por hierbas frescas o secas, solas o combinadas con alguna especia como canela o vainilla o con cortezas de cítricos. También sirven algunas verduras como el puerro o el apio. Los ramitos destinados a caldos se suelen envolver en un trozo de tela fina, para evitar que se deshagan dificultando su filtrado. En cambio, los que se usan en estofados o guisos irán simplemente atados para que desplieguen sin estorbos todos sus aromas.

Las combinaciones y utilización de las distintas hierbas dependen sobre todo del gusto de cada uno, no hay reglas fijas, aunque sí ciertas combinaciones tradicionales como el “bouquet garni” por ejemplo.

Algunos ejemplos de combinación de hierbas para cocinar:

Bouquet garni:
ramitas de tomillo, laurel, apio y perejil envueltas en una hoja verde de puerro.

Para aves:
1. apio, perejil, mejorana, estragón.
2. apio, perejil, tomillo, laurel.
3. Para aves de caza: añadir bayas de enebro.

Para un guiso de buey:
tomillo, perejil, laurel, romero, corteza de naranja envueltos en hoja verde de puerro.

Para cerdo:
salvia, tomillo, mejorana, corteza de limón.

Para cordero:
tomillo, romero, menta, ajedrea, perejil.

Pescados y mariscos:
estragón, eneldo, corteza de limón.

Caldo de pescado:
perejil, pimienta en grano.

Salsas de tomate:
perejil, albahaca, ajo.

Hierbas picadas

Además de en ramillete, las hierbas se pueden utilizar picadas, bien solas o combinadas entre sí.

Si las tenemos frescas, lo mejor es que las usemos recién cogidas o en su defecto, recién compradas, así conservarán todo su aroma.

Si son secas, habrá que tener en cuenta que al secarse el aroma y el gusto de algunas cambia bastante y en la mayoría de los casos se debe usar poca cantidad ya que son más fuertes.

A continuación damos una lista orientativa sobre el uso de cada una, pero como ya hemos dicho, la mejor guía en esto es el gusto y el olfato de cada cual. Lo mejor es oler el guiso y oler las hierbas que tenemos para decidir cual es la que mejor le va.

Uso de las hierbas aromáticas

Albahaca:
Tomates, pasta (salsa pesto y otras), ternera, pescados y mariscos, huevos y ensaladas

Cebollino:
Sopas y cremas, quesos frescos, ensaladas, coliflor, patatas, huevos, ensaladas.

Cilantro:
Cocina mejicana, cocina oriental.

Eneldo:
Pescados (salmón, caballa, arenques), salsas blancas, mayonesa, nata, quesos frescos, patatas, zanahorias.

Estragón:
Pescados, aves, carnes, huevos, tomates, salsas (bearnesa, tártara…)

Hinojo:
Pescado y marisco, cerdo, huevos, ensaladas.

Laurel:
Guisos de carne, salsas, caldos, adobos y marinadas.

Orégano/mejorana:
Carnes de cualquier tipo a la parrilla, salsa de tomate, huevos, queso (pizza, provolone, mozzarella fresca…), adobos y marinadas.

Menta/hierbabuena:
Cordero, sopas frías, guisantes, melón, queso, yogur, postres.

Perejil:
Carnes, aves, pescado y marisco, huevos, caldos, sopas, cremas, salsas, adobos. En fin, todo.

Perifollo:
Es ese perejil rizadito, sirve para pescado, pollo, hortalizas y salsas.

Romero:
Cordero, pollo, carnes, cerdo, pan, patatas.

Salvia:
Cerdo, ternera, pato y oca, pavo, tomate, pasta, queso, arroz.

Tomillo:
Carnes, aves, guisos, salsas, caldos, patatas.

Mezcla de hierbas picadas

Partiendo de que vamos a combinar las hierbas como más nos guste, estas son tres mezclas clásicas:

Hierbas de Provenza:
tomillo, romero, laurel, albahaca, ajedrea y eventualmente lavanda. Van picadas y pueden ser frescas o secas.

Gremolada:
corteza de limón, ajo y perejil finamente picados. Se añade al final de la cocción del osobucco y otros guisos italianos.

Persillade:
Ajo y perejil finamente picados. Se añade al final de la cocción de los guisos.

Conservar las hierbas aromáticas

El método más simple consiste en tenerlas en macetas, como las de la foto. Así las tendréis siempre frescas y recién cogidas. El único problema son las de temporada, como la albahaca por ejemplo, que no viven todo el año.

Soluciones para la conservación de las hierbas:

1. Poner los tallos en agua (perejil, perifollo). Para que dure más se pueden meter -con vaso y todo- en la nevera.

2. Ponerlas en una bolsa de plástico en la nevera. Se conservan así sólo un par de días. Las delicadas (albahaca, menta) se pueden envolver antes con un trozo de papel de cocina.

3. Secarlas: Se cuelgan por los tallos en una habitación seca y ventilada. Una vez secas se guardan en tarros herméticos.

4. Congelarlas. Se puede hacer por las buenas: las ramitas directamente o bien ya picadas. En este caso se pueden distribuir en cubiteras de hielo y cubrir con agua, guardando después los cubitos en una bolsa en el congelador. Estos cubitos se pueden añadir a los guisos directamente sin descongelar.

Si se congelan enteras luego se pueden picar muy fácilmente sin descongelar.

Para simplificar

Si tantas indicaciones os parecen un poco complicadas, estamos de acuerdo. Es muy difícil sistematizar y generalizar sobre un condimento que depende mucho de la inspiración y de las ganas de ponerlo o no. La mejor manera de empezar a utilizar las hierbas no es aprenderse para qué sirve cada una, sino simplemente tenerlas en nuestra cocina, bien frescas o secas. Aunque sean los típicos botecitos de especias con hierbas secas, aunque sea nuestra clásica jarrita con el ramo de perejil, que nos adorna la cocina y vale para todo. Poco a poco nos iremos animando y comprobaremos personalmente cómo mejoran las recetas.

Cocer marisco

Seguro que todos hemos tenido alguna vez problemas al cocer mariscos, pues sigue estos pasos y problema solucionado.

El agua

Para cocer marisco lo primero y fundamental es el agua. Está prácticamente abandonada la costumbre de cocer el marisco en agua de mar ya que por desgracia esta ya no ofrece garantías de limpieza total. Utilizaremos por tanto agua dulce sazonando a razón de 30-40 g de sal por litro para que se parezca lo más posible al agua de mar.

En todo caso, el agua en la que coceremos el marisco será abundante e hirviendo a borbotones. Lo de añadir al agua unas hojas de laurel es práctica muy extendida, sobre todo en Galicia. Opino que tiene un sabor demasiado destacado que acaba por matar el del marisco, por lo que no lo aconsejo.

Tiempos de cocción del marisco

En cuanto a los tiempos de cocción del marisco hay que distinguir por tamaños:

Los mariscos pequeños (camarones, percebes, gambas, langostinos, cigalas) se echarán en la olla con el agua hirviendo.
En ese momento, como es lógico, cesará el hervor. Los más pequeños se sacarán cuando el agua vuelva a hervir y si son algo más grandes (langostinos, cigalas) se dejarán aproximadamente 1 minuto una vez reiniciado el hervor.

Este método es válido también para cangrejos y nécoras pequeñas. Estas últimas, así como las cigalas, si son más grandes se dejarán de 3 a 5 minutos.

En cuanto a los mariscos grandes (centollos, bueyes, bogavantes y langostas), los tiempos de cocción orientativos serían los siguientes (por peso de cada pieza):

500 gramos diez o doce minutos
1.000 gramos quince a diecisiete minutos
1.500 gramos veinte a veintidós minutos
2.000 gramos veinticinco minutos

Enfriar

En todo caso todos los mariscos se sacarán inmediatamente del agua una vez cocidos y se enfriarán con la mayor rapidez colocándolos sobre la concha (las patas hacia arriba) para que no pierdan el jugo si son grandes. Los mariscos pequeños se colocarán extendidos. Se trata de que se enfríen lo más rápidamente posible.

Hay un sistema para enfriar los langostinos, gambas y camarones que se utiliza en Andalucía y que siempre me ha dado resultados excelentes, tanto a mí como a todas las personas a las que se lo he pasado: el marisco se hierve igual que se ha indicado antes, pero en agua sin sal. Aparte se prepara una mezcla de hielo picado (o cubitos pequeños) y sal. Cuando el marisco está cocido, se retira del agua caliente y se incorpora inmediatamente a esta mezcla en la que se tendrá aproximadamente 1 minuto, no más, para evitar que quede salado en exceso.

El marisco queda así terso y crujiente y no se seca.

Hay que reconocer que las indicaciones anteriores no son especialmente exactas. Sin embargo en esto de los tiempos de cocción del marisco las reglas estrictas pueden llevarnos a grandes fracasos.

Con estas indicaciones y un poco de ojo no hay por qué hacerlo mal y en todo caso más valdrá quedarnos cortos que cocer de más.

En esto de cocer marisco, la práctica nos va a ayudar bastante más que una tabla de tiempos de cocción exhaustiva, aunque a veces no sea fácil adquirir dicha práctica, puesto que no se cuece marisco todos los días, sobre todo langostas, centollos o bogavantes. Qué le vamos a hacer.

Unos consejos

Calcular bien la cantidad de agua, ya que si es demasiada, al echar el marisco no cesará el hervor. Esto, qué es lo normal si se trata de mariscos muy pequeños, hará que se queden crudos los que son un poco más grandes como langostinos o cigalas.

Calcular igualmente la cantidad de marisco que ponemos de una vez. Si es demasiado, tardará mucho en reanudarse el hervor.

Calcular, por los mismos motivos mencionados, la potencia de la fuente de calor de que disponemos y utilizar el tamaño de olla adecuado, cociendo el marisco en varias tandas si fuese necesario.

Temperatura a la que se sirve el marisco

Por lo que respecta a la temperatura de servicio de los mariscos una vez cocidos, lo tradicional es que se sirvan fríos camarones, cigalas, nécoras, centollo, buey, gambas, langostinos, bogavante y langosta.

Se sirven calientes o tibios los percebes.

En todo caso si estos mariscos formasen parte de otro plato, se servirán a la temperatura que indique la receta.

Otras preparaciones con mariscos

Gambas a la plancha
No nos quedemos sin saber cómo se preparan las gambas a la plancha. Sería una pena.

Para empezar cubriremos la sartén con sal gorda de grano grueso.

Cuando empiece a chisporrotear colocaremos las gambas y las aliñaremos con un poco de aceite. Las tendremos uno o dos minutos por cada lado dependiendo del grosor. Las serviremos calientes sin preocuparnos de los granos de sal que queden adheridos.

Este método sirve también para las cigalas y langostinos, aumentando proporcionalmente el tiempo de cocción.

Bogavante a la plancha Y ya que la tenemos encendida, ¿por qué no hacer una langosta o un bogavante a la plancha? Para ello escogeremos piezas pequeñas (500 a 700 g) que escaldaremos en agua hirviendo de 1 a 3 minutos, partiéndolos por la mitad a lo largo a continuación. Los sazonaremos con sal y pimienta y mantequilla derretida y los pondremos en la plancha por el lado de la carne hasta que estén hechos, lo que llevara aproximadamente 15 minutos.

Al horno Si queremos hacer la langosta o el bogavante al horno, los prepararemos igual que para la plancha y los pondremos a horno muy fuerte unos 18 minutos por kilo, regando constantemente con la mantequilla derretida. Centollos y bueyes también van al horno preparados según la tradicional receta de Txangurro.

Acelgas rellenas de foie gras con salsa de setas

Ingredientes: (4 personas)

1 manojo de acelgas

75 gramos de foie gras

1 bote de setas variadas al natural

 200 ml de nata líquida para cocinar

 100 gramos de cebolla

 2 cucharaditas de azúcar moreno

 100 ml de Oporto

 aceite de oliva

 sal y pimienta

Elaboracion:

  • Limpiar las acelgas cortando las hojas (que usaremos para otra receta) y quitando los hilos de las pencas. Cocer las pencas en abundante agua con sal hasta que estén tiernas.
  • Enfriar las acelgas con agua fría, escurrirlas y secarlas. Recortarlas para que tengan todas el mismo tamaño y rellenarlas con tiras finas de foie gras de dos en dos, como un bocadillo.
  • Para hacer la salsa se calientan tres cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y se sofríe la cebolla cortada muy fina hasta que esté transparente. Se añaden las setas escurridas, secas y picadas y se sofríen un par de minutos. Se incorpora el azúcar y se rehoga hasta que todo se caramelice un poco. Mojar entonces con el Oporto y reducir casi hasta seco. Añadir la nata y dejar cocer suavemente hasta que espese un poco. Sazonar con sal y pimienta y reservar.
  • Volver a las acelgas: se pasan por harina y huevo y se fríen en abundante aceite de oliva. Escurrir sobre papel absorbente y servir calientes con la salsa.
  • Fuente: http://secocina.com